Jambon et Speck fumés du Clos

Après quelques semaines d'inactivités, et avec toutes mes excuses, je vous propose un nouvel article avant les Fêtes.

Nous avons pour la troisième année fumé nos cochonnailles maison !

La première étape est d'acheter un bon jambon cru désossé et de l'échine crue. Le salage suivra. Elaborez une saumure 3/4 sel, 1/4 sucre avec des herbes aromatiques (laurier, thym, romarin) broyées. Frottez les pièces de viandes avec ce mélange. Laissez reposer pendant une semaine au frais dans un grand seau. Tous les jours, arrosez les morceaux avec le sang qui dégorge. 2 jours après le début du salage, ajoutez un verre d'eau pour réaliser la saumure semi-sèche. Passée la semaine, égouttez les morceaux et plongez les dans le seau rempli d'eau fraîche avec 2 pommes de terre. Le désalage a commencé. Il durera 2 jours entiers.

Egouttage pendant une journée et direction le grenier où le fumoir attend bien chaud !

Pendus aux crochets, le jambon et le speck vont s'imprégner de la fumée (de bois de hêtre !) pendant une semaine. Passé ce délai, vérification du résultat obtenu en se tranchant un morceau et dégustation. Si cela convient, vous retirez les morceaux et les redescendez au frais et laisser pendre dans un endroit frais et sec pour quelques jours de séchage avant dégustation !